Քեֆթէն աւելին է, քան պարզապէս համեմուած աղացած միս. անիկա կայսրութիւններ անցած, գաղթերէ վերապրած նոր խոհարարական տուն մը գտած կերակուրի մը պատմութիւնն է:
Կան ուտեստներ, որոնք իրենց բաղադրատոմսին մէջ կը կրեն մարդկութեան ամբողջ պատմութեան քարտէսը: Քեֆթէն՝ որ կախեալ իր հիւրընկալող աշխարհագրութենէն, ծանօթ է նաեւ իբրեւ քոֆթա, քէօֆթէ կամ քիւֆթա, անոնցմէ մէկն է: Թէեւ այսօր անիկա կը հանդիսանայ Արժանթինի բազմաթիւ համայնքներու ամենօրեայ, ընտանեկան խոհանոցին մէկ մասնիկը, սակայն անոր իրական արմատները գտնելու համար պէտք է գծել ժամանակագրական գիծ մը, որ մեզ հազարաւոր տարիներ ետ կը տանի՝ դէպի առասպելական տարածաշրջան մը, ուր կը խաչաձեւուին անապատները, լեռներն ու հնագոյ առեւտրական ճանապարհները:
Այս պատրաստութեան օրրանը, հեռու ըլլալով մէկ մշակոյթի կամ ժամանակակից սահմաններու պատկանելէ, ըստ խոհարարական ուսումնասիրութիւններու, կը գտնուի մշակութային հսկայ միջանցքի մը մէջ. տարածք մը, որ կ՚ընդգրկէ հին Պարսկաստանը (այսօրուան Իրանը), Անատոլուի շրջանը եւ Կովկասը:
Գաղտնիքը ծեծելուն մէջ է
Նոյնիսկ լեզուն կը պահէ այս ուտեստին հնագիտութիւնը: «Քեֆթէ» բառը կը սերի հին պարսկական արմատներէ, որոնք ուղղակիօրէն կապուած են միսը «ճզմելու» կամ «ծեծելու» գործողութեան հետ: Ժամանակակից մսաղացներու գոյութենէն շատ առաջ, արհեստագիտութիւնը կը կայանար միսը քարերու կամ փայտէ հաւանգներու մէջ համբերութեամբ ծեծելուն մէջ, մինչեւ որ ստացուէր նուրբ, դիւրաթեք զանգուած մը, որ ունակ էր միախառնուելու տեղական համեմունքներուն հետ:
Այս նախնական, բայց արդիւնաւէտ մեթոտը կեանք տուաւ այնպիսի բազմակողմանի խառնուրդի մը, որ ի վերջոյ ընդունեց տարբեր ձեւեր՝ կլոր, երկարաւուն, տափակ՝ կախեալ զայն որդեգրող տարածաշրջանէն:
Հայկական կամուրջը եւ կենդանի աւանդութիւնը
Միջին Արեւելքի այս ընդարձակ տիեզերքին մէջ, հայ ժողովուրդը հիմնական դեր խաղաց այս ուտեստի զարգացման գործին մէջ: Արեւելեան Անատոլուի եւ Հարաւային Կովկասի մէջ իրենց արմատացած պատմական ներկայութեամբ, հայ համայնքները դարձան այս բաղադրատոմսերու տարածման հզօր միջոցը:
Մետաքսի ճանապարհի առեւտրական ուղիներու եւ շարունակական գաղթերու միջոցով, քիւֆթայի տարբեր տեսակները ընդլայնեցան ու յարմարեցան: Խոհարարական մարդաբանութեան բազմաթիւ հետազօտողներու համար, ժամանակակից հայկական խոհանոցը կը ներկայացնէ այս խոհարարական ընտանիքի հնագոյն, ամենաբարդ եւ լաւագոյնս պահպանուած արտայայտութիւններէն մէկը՝ կենդանի պահելով պատրաստման այնպիսի եղանակներ, որոնք դարեր շարունակ անփոփոխ մնացած են:
Կովկասէն մինչեւ Արժանթինեան ջեռոցի տապակը
Այս ճամբորդութեան վերջին մեծ գլուխը գրուեցաւ 19-րդ դարու վերջաւորութեան եւ 20-րդ դարու սկիզբը՝ Ատլանտեան ովկիանոսը կտրած գաղթականութեան ալիքներուն կողմէ: Հայեր, թուրքեր, սուրիացիներ եւ լիբանանցիներ ժամանեցին Պուենոս Այրեսի նաւահանգիստը՝ իրենց ճամպրուկներուն մէջ բերելով հայրենի համերու յիշատակը:
Արժանթինի մէջ գտնելով տարբեր աշխարհագրութիւն մը եւ, յատկապէս, տեղական տաւարի մսի առատութիւնն ու որակը, ուտեստը ենթարկուեցաւ իր սեփական քրէոլական (criollo) կերպարանափոխութեան: Այս մշակութային խաչասերումէն ծնաւ այն տարբերակը, որ այսօր հիմնական կերակուր է հազարաւոր տուներու մէջ՝ «տապակի քեֆթէն» : Այս ջեռոցի մէջ եփած, գործնական եւ հաւաքական տարբերակը սկզբնական անհատական ձեւերը յարմարեցուց տեղական տապակներուն՝ դառնալով կիրակնօրեայ ճաշերու գլխաւոր զարդը:
Քեֆթէի ճամբորդութիւնը կը փաստէ, որ ամենատեւական բաղադրատոմսերը անոնք չեն, որոնք կը պատկանին մէկ ժողովուրդի, այլ անոնք, որոնք կը կապեն զանոնք իրարու: Պարսկաստանի պալատներուն մէջ ծնած համատեղ ժառանգութիւն մը, որ դարեր ետք կը շարունակէ շոգիարձակել մեր քարտէսի այս կողմի խոհանոցներուն մէջ:
https://youtu.be/mo6qwMfT1oM?si=lfgkHK8tMeH60Ory
https://www.instagram.com/reel/DZ_AlWTuL8h/?igsh=MTl4Zng5aHljbHJ1dg==
